主料：美蛙2000克，美蛙花鰱魚(yú)頭1個(gè)(約1200克)。魚(yú)頭用底
輔料：白菜葉100克，火鍋鹵水豆腐塊60克，店專干紅辣椒段50克，料生青花椒50克，產(chǎn)廠大蔥段20克，商批蒜碎、美蛙香蔥段各15克。魚(yú)頭用底
調(diào)料：火鍋油400克，火鍋火鍋醬120克，店專香料粉40克，料生雞精、產(chǎn)廠料酒各30克，商批鹽25克，美蛙糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鰱魚(yú)頭刷去表面魚(yú)鱗，摳去魚(yú)鰓，從魚(yú)腦處劈開(kāi)一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥;美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。
3、大火燒沸后放入魚(yú)頭，倒入料酒煮5分鐘。
4、待魚(yú)鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
5、煮魚(yú)頭時(shí)，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油(約100克/勺)。
6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無(wú)需開(kāi)火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
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